釀酒業(yè)應(yīng)立足結(jié)構(gòu)調(diào)整與科技創(chuàng)新
2007/12/23
“十五”期間，我國(guó)釀酒行業(yè)得到蓬勃的發(fā)展。但在新時(shí)期，釀酒行業(yè)要實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，在結(jié)構(gòu)調(diào)整與科技創(chuàng)新上還面臨著許多新情況、新問(wèn)題亟需解決。
釀酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與科技創(chuàng)新的主要問(wèn)題
1.我國(guó)釀酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀
2006年我國(guó)白酒總產(chǎn)量為397萬(wàn)噸，規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)100.2億元，同比增長(zhǎng)36.9%，通過(guò)幾年的調(diào)整，大部分企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的能力愈來(lái)愈強(qiáng)，行業(yè)發(fā)展日趨健康合理，這與白酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)密切相關(guān)。
白酒基本上有兩大類別，從釀酒工藝上劃分是固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法，大家把前者稱為傳統(tǒng)白酒，后者稱為新型白酒。目前兩者數(shù)量各占45％左右。
我國(guó)白酒品種繁多，從香型上劃分有：醬香、濃香、米香、清香、鳳香型，其它香型包括：藥香型、特型、豉型、芝麻香型、兼香型等類別。其中兼香型的一個(gè)新流派為鳳兼濃、醬香的典型代表。
白酒酒度的結(jié)構(gòu)，以1987年貴陽(yáng)會(huì)議后，酒度結(jié)構(gòu)變化是較大的一個(gè)方面，總的是白酒酒度從高度向低度轉(zhuǎn)化。目前，我國(guó)市場(chǎng)上的白酒分三個(gè)梯度，高度酒 55度-60度比原來(lái)降低 5度，約占總量 10％左右；降度酒 40度-55度，比原來(lái)降5度-10度，約占總量80％；低度酒即40度以下比原來(lái)高度酒降25度-10度，約占總量10％左右。
據(jù)陜西省市場(chǎng)調(diào)查，目前消費(fèi)者最喜歡的酒度為 42度-55度之間，這個(gè)酒度結(jié)構(gòu)范圍，還高于國(guó)際市場(chǎng)蒸餾酒酒度的要求，即還應(yīng)當(dāng)逐步降低。
2.國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
上世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)白酒消費(fèi)需求有三個(gè)明顯變化：一是越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始喜歡降度酒和低度酒；二是越來(lái)越多的人開(kāi)始青睞名優(yōu)酒；三是消費(fèi)者對(duì)白酒的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，改變了只講香味的傳統(tǒng)觀念。
國(guó)外蒸餾酒的特點(diǎn)可概括為：一是酒度低，最高不超過(guò)45度，一般在40度左右；二是貯存時(shí)間長(zhǎng)，價(jià)值高，一般貯存期均在三年以上，有的酒按年限銷價(jià)，價(jià)格最高的白蘭地高達(dá)人民幣千元以上；三是有顏色，可以與飲料混合飲用；四是裝璜精美高雅華麗，飲酒后可作裝飾品；五是與我國(guó)白酒特別是名、優(yōu)質(zhì)白酒比較，大部分的酸酯含量低，消費(fèi)飲用安全性高，被世界各國(guó)接受，受到越來(lái)越多的消費(fèi)者歡迎。
3.生產(chǎn)規(guī)模與生產(chǎn)技術(shù)
白酒行業(yè)的特點(diǎn)是企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小，沒(méi)有形成合理的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。“十五”期間白酒發(fā)展較快，受局部利益和部門(mén)利益的支配，急功近利，導(dǎo)致企業(yè)規(guī)模普遍偏小。在企業(yè)數(shù)以萬(wàn)計(jì)（大約在4萬(wàn)個(gè)）的白酒行業(yè)中，產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)規(guī)模在1萬(wàn)噸以上，有技術(shù)進(jìn)步條件，效益好的企業(yè)不到100個(gè)。白酒中小型企業(yè)與較大型企業(yè)相比，消耗高30％，能耗高1倍，白酒行業(yè)布局與企業(yè)結(jié)構(gòu)不合理狀況所造成的損失和浪費(fèi)已越來(lái)越明顯。
特別是中小型白酒企業(yè)，出酒率低、糧耗高、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、單位成本工資含量高、技術(shù)水平低、普遍沒(méi)有開(kāi)展綜合利用。許多白酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益低下，其中與機(jī)械化水平低、發(fā)酵率低、轉(zhuǎn)化率低有直接關(guān)系。
白酒行業(yè)調(diào)整結(jié)構(gòu)與科技創(chuàng)新的途徑
“十一五”期間，釀酒行業(yè)的增產(chǎn)節(jié)約潛力較大，綜合利用前景十分廣闊。釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約必須兩條腿走路，開(kāi)源（聯(lián)產(chǎn)飼料、重復(fù)利用固態(tài)酒糟等）和節(jié)流（降低產(chǎn)品消耗）并舉。白酒行業(yè)可以在企業(yè)管理、技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和推進(jìn)技術(shù)進(jìn)步方面下功夫。
1.以健康、衛(wèi)生、安全為目標(biāo)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
堅(jiān)持“四個(gè)轉(zhuǎn)變”。白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高、噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種，以耗糧數(shù)量相比較，每噸白酒分別相當(dāng)于11噸啤酒、25噸葡萄酒或黃酒的用糧數(shù)量，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重點(diǎn)要以白酒為主。具體來(lái)講，堅(jiān)持高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)的白酒酒度大體60度左右，這樣高的酒度，既浪費(fèi)糧食又危害健康，我國(guó)近幾年已開(kāi)展了白酒降度工作，但仍未改變高度酒占主導(dǎo)的局面，40度以下的低度酒僅占酒總量的15％左右。
蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變。我國(guó)蒸餾酒一般指白酒，釀造酒指黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，釀造酒含豐富營(yíng)養(yǎng)成分，其中黃酒是我國(guó)人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)飲料，酒體溫和、滋味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，含有豐富的氨基酸，易為人體吸收。因此，釀造酒是飲料酒的發(fā)展方向。
糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變。我國(guó)山區(qū)果類資源十分豐富。凡蘋(píng)果、柑桔等水果資源豐富的地區(qū)，都應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步發(fā)展自己的果酒。還有不少山區(qū)、邊遠(yuǎn)區(qū)的各種野生水果也是釀造果酒的良好原料，應(yīng)當(dāng)積極開(kāi)發(fā)，把山區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)變成商品優(yōu)勢(shì)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。還要提倡使用酒精和黃酒、果酒為酒基配制露酒。同時(shí)，要擴(kuò)大白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生產(chǎn)。大力發(fā)展各種果露酒，不僅可以節(jié)約大量的糧食，而且可為市場(chǎng)提供豐富多樣的商品酒，滿足人們不同的消費(fèi)要求。適當(dāng)發(fā)展一些國(guó)際流行的“洋酒”，對(duì)于我國(guó)釀酒工業(yè)躋身國(guó)際市場(chǎng)具有重要意義。
普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。這是根據(jù)市場(chǎng)的消費(fèi)傾向和提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的角度提出來(lái)的。隨著人們生活水平的提高，酒類的消費(fèi)日益趨向高檔化、優(yōu)質(zhì)化。對(duì)今后新開(kāi)業(yè)的以糧食為原料的酒廠，要嚴(yán)格控制，防止盲目發(fā)展。要減少普通酒的產(chǎn)量，大力發(fā)展名優(yōu)酒。
2.立足技術(shù)進(jìn)步，挖掘生產(chǎn)潛力
不斷革新技術(shù)、推廣應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新菌種、新設(shè)備，是實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)節(jié)約、增收節(jié)支的一個(gè)重要途徑。要抓住生產(chǎn)中的薄弱環(huán)節(jié)，圍繞高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多品種、低消耗這個(gè)中心，開(kāi)展合理化建議活動(dòng)，把群眾的技術(shù)革新和科研活動(dòng)結(jié)合起來(lái)，組織技術(shù)攻關(guān)，提高技術(shù)水平。重點(diǎn)放在降低原材料消耗特別是糧耗上，要把降低原材料、能源消耗作為降低成本的重點(diǎn)來(lái)抓，同時(shí)積極開(kāi)展綜合利用，收舊利廢工作。
白酒要針對(duì)消費(fèi)習(xí)慣提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，加快產(chǎn)品升級(jí)換代步伐，增加效益；繼續(xù)發(fā)揮固液結(jié)合產(chǎn)品的主導(dǎo)地位；大力發(fā)展個(gè)性化產(chǎn)品；加快科技創(chuàng)新，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)；規(guī)范生產(chǎn)、流通秩序，創(chuàng)造公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，充分發(fā)揮骨干企業(yè)行業(yè)帶頭作用。要探索名優(yōu)酒生產(chǎn)規(guī)律，應(yīng)用容器貯酒技術(shù)，白酒人工老熟技術(shù)；生料釀制白酒技術(shù)以及白酒機(jī)械化等。
啤酒要通過(guò)改變產(chǎn)品包裝結(jié)構(gòu)，開(kāi)展PET瓶包裝形式，增加易拉罐、桶裝酒比例，降低玻璃瓶裝酒比例；減少瓶裝酒容量，以逐步淘汰640ml瓶包裝形式、增加500ml以下的瓶裝酒比例；縮小包裝體積，降低包裝高度，方便消費(fèi)，提高產(chǎn)品附加值和安全性；采取新技術(shù)、新工藝，提高技術(shù)裝備水平，擴(kuò)大高檔酒比例，不斷提高行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。啤酒行業(yè)重點(diǎn)推廣碳鋼涂料、大容器發(fā)酵、高效糖化、加壓快速發(fā)酵、高濃度糖化后稀釋等新技術(shù)。
葡萄酒要積極推動(dòng)釀酒葡萄基地的工業(yè)化進(jìn)程，建立一批穩(wěn)定的釀酒葡萄種植基地，提高葡萄果品質(zhì)量和葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量，逐步形成以全汁葡萄酒（干型、半干型）為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極培育一批葡萄酒知名品牌（長(zhǎng)城、王朝、張?jiān)５龋瑪U(kuò)大國(guó)際市場(chǎng)的影響力，提高出口創(chuàng)匯能力。要盡快制定中國(guó)葡萄酒莊的行業(yè)規(guī)范，加快葡萄酒莊的建設(shè)。
酒精行業(yè)積極推廣低溫蒸煮、濃醪發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵等新技術(shù)，研制采用新式蒸餾裝置，做好二氧化碳的回收利用，在國(guó)家的指導(dǎo)下積極開(kāi)發(fā)車用乙醇。
黃酒在抓傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量鞏固提高的同時(shí)，進(jìn)一步開(kāi)拓新原料資源，開(kāi)發(fā)新品種，發(fā)展料黃酒、汽黃酒、露黃酒和玉米黃酒等品種，并努力向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、瓶裝化發(fā)展。同時(shí)，黃酒要加快開(kāi)發(fā)高檔次干型、半干型黃酒和低酒精度清爽型黃酒，開(kāi)發(fā)功能型、保健型新品種，改進(jìn)產(chǎn)品包裝，淘汰簡(jiǎn)易大包裝，實(shí)行精美小包裝化。
3. 加強(qiáng)和改進(jìn)企業(yè)結(jié)構(gòu)
企業(yè)規(guī)模小與技術(shù)水平低，是我國(guó)釀酒業(yè)單耗高的主要原因。白酒產(chǎn)品具有完全依靠手工技術(shù)，進(jìn)行作坊式生產(chǎn)的特點(diǎn)，這正是我國(guó)小酒廠泛濫的重要因素之一。我國(guó)目前白酒企業(yè)85％左右都是小型企業(yè)，基本以固態(tài)法白酒為主，噸酒耗糧不低于3.5噸，能耗不低于1.5噸標(biāo)準(zhǔn)煤。產(chǎn)量占全國(guó)白酒產(chǎn)量35％左右，耗糧卻占整個(gè)白酒行業(yè)的55％左右。因此，對(duì)小型企業(yè)的改造是整個(gè)釀酒行業(yè)節(jié)約戰(zhàn)略的主要內(nèi)容。
釀酒行業(yè)企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模不一，由于管理水平不在一條線上，一些管理松散的落后企業(yè)，人為浪費(fèi)嚴(yán)重，跑、冒、滴、漏現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，設(shè)備和生產(chǎn)工藝陳舊，必須通過(guò)加強(qiáng)管理，更新技術(shù)，甚至關(guān)停并轉(zhuǎn)的方式進(jìn)行改組改造。現(xiàn)在，國(guó)外已普遍實(shí)行的酒精聯(lián)產(chǎn)飼料工程在我國(guó)開(kāi)始起步，合理的工藝流程和關(guān)鍵設(shè)備都要進(jìn)行開(kāi)發(fā)研制，我國(guó)進(jìn)行的白酒人工老熟縮短儲(chǔ)存期、大容器儲(chǔ)存減少損耗、酒精雙酶法工藝等，均需進(jìn)一步完善和提高，上升到理論指導(dǎo)；企業(yè)用于指導(dǎo)生產(chǎn)的測(cè)量、計(jì)量、監(jiān)控等手段，都有待研究和推廣應(yīng)用。
4.開(kāi)發(fā)新資源和廢棄物的綜合利用
釀酒行業(yè)每年有大量廢渣、廢液排放，在利用原料中的淀粉之后，糧食中所含蛋白質(zhì)、部分淀粉、纖維素均保留在這些廢料中。酒精生產(chǎn)中每年即可排出約1800噸廢糟液，現(xiàn)在基本未全面利用而直接排放，不僅浪費(fèi)資源，而且造成嚴(yán)重的工業(yè)污染。進(jìn)行回收利用，加工高蛋白飼料是可取的途徑。現(xiàn)綜合利用中，酒精廢液的分離、蒸發(fā)等關(guān)鍵設(shè)備和工藝都有待于開(kāi)發(fā)和研究，酒精生產(chǎn)前期玉米原料預(yù)處理、干法脫胚；綜合利用生產(chǎn)玉米油、粗質(zhì)淀粉等提高加工附加值的工藝設(shè)備都要下大力量研究或引進(jìn)消化吸收。對(duì)白酒人工老熟、減少貯存損失的工藝技術(shù)以及白酒香味產(chǎn)生與工藝的關(guān)系等，必須完成理性的研究，從單純經(jīng)驗(yàn)方式向理論指導(dǎo)生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。
21世紀(jì)，科研重點(diǎn)要放在突破釀酒生產(chǎn)頭、尾兩部門(mén)，原料處理和廢糟渣處理的關(guān)鍵技術(shù)上。在酒精、白酒、啤酒、黃酒和葡萄酒等酒種中，積極推廣循環(huán)經(jīng)濟(jì)的理念和生產(chǎn)方式，提倡綜合利用，搞好“三度治理”，實(shí)現(xiàn)清潔文明生產(chǎn)。
5.調(diào)整我國(guó)現(xiàn)行的經(jīng)濟(jì)政策和投資政策
為了適應(yīng)我國(guó)財(cái)政體制的現(xiàn)狀，首先要盡快實(shí)行高度酒高稅、低度酒低稅，拉開(kāi)差距的政策，一是按54度以上、40度以上和40度以下區(qū)別，拉開(kāi)白酒產(chǎn)品中高度酒、降度酒、低度酒的稅率。二是對(duì)葡萄酒、黃酒實(shí)行優(yōu)惠政策，降低稅率。三是可對(duì)54度以上高度白酒在現(xiàn)行基礎(chǔ)上，較大幅度提高稅率，且所提高部分不計(jì)入地方收入，直接交中央財(cái)政，以保證壓縮高度酒方針的落實(shí)。四是應(yīng)取消計(jì)量征稅制，在釀酒行業(yè)內(nèi)實(shí)行投資傾斜，一律不再新建白酒廠，全面停止高度白酒、酒精兩大類產(chǎn)品擴(kuò)大能力的基建和技改投資，積極扶持低度酒、葡萄酒、黃酒中暢銷品種的生產(chǎn)。
6.傳統(tǒng)普通白酒向新型現(xiàn)代化白酒過(guò)渡勢(shì)在必行
傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的普通白酒，存在著質(zhì)量不穩(wěn)定、工藝落后、手工操作粗放、勞動(dòng)效率低、工作環(huán)境惡劣等弊病，在21世紀(jì)中要不斷地進(jìn)行改造，主攻方面就是從固態(tài)法向液態(tài)法轉(zhuǎn)變。這條技術(shù)路線比傳統(tǒng)白酒有如下優(yōu)點(diǎn)：自動(dòng)化、連續(xù)化程度高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；糧耗少、成本低、效益大；產(chǎn)品質(zhì)量提純排雜方便，產(chǎn)品質(zhì)量比普通固態(tài)發(fā)酵的白酒安全衛(wèi)生。上述主要優(yōu)點(diǎn)決定了新型白酒將逐步取代普通白酒，是發(fā)展的大趨勢(shì)。
從國(guó)際上看，六大蒸餾酒有一半是以酒精為基礎(chǔ)配制而成。我國(guó)的新型白酒還處于初級(jí)階段，質(zhì)量不高，價(jià)格很低，隨著國(guó)內(nèi)外消費(fèi)需求的增加，加快開(kāi)發(fā)、研制高檔新型白酒是釀酒生產(chǎn)技術(shù)亟需突破的科研課題。
總之，在“十一五”期間，釀酒行業(yè)依然要堅(jiān)持四個(gè)轉(zhuǎn)變，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧、節(jié)能和滿足消費(fèi)為目標(biāo)，貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針。控制白酒產(chǎn)量（特別是高度白酒）、食用酒精的產(chǎn)能，穩(wěn)步發(fā)展啤酒和大力發(fā)展葡萄酒，積極發(fā)展黃酒。加快集團(tuán)化、規(guī)范化建設(shè)和企業(yè)改制工作。在管理理念、營(yíng)銷理念和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)理念上要適應(yīng)科學(xué)發(fā)展觀和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變的要求。通過(guò)加強(qiáng)國(guó)際交流合作，不斷推動(dòng)釀酒產(chǎn)業(yè)的國(guó)際化。 |
